کباب چنجه

<

مواد لازم

راسته بره (یا گوسفند)	1 کیلو
سیر	2 حبه (10 گرم)
ماست	2 پیمانه (400 گرم)
روغن زیتون	⅓ پیمانه (50 میلی لیتر)
تخم گشنیز ساییده	1 قاشق چایخوری (1 گرم)
ادویه کاری	1 قاشق سوپخوری (6 گرم)
زیره ساییده	½ قاشق چایخوری (½1 گرم)
زنجفیل رنده‌شده	1 قاشق سوپ خوری (5 گرم)
فلفل سیاه و قرمز	½ قاشق چایخوری (½1  گرم)
نمک	به میزان لازم
کره	½ پیمانه (80 گرم)

طرز تهیه: 

1. گوشت را پس از شستن به صورت چنجه‌های یکدست برش می‌دهیم. با پهنای چاقو سیرها را له می‌کنیم و در ماست می‌ریزیم. روغن زیتون، تخم گشنیز، ادویه کاری، زیره، زنجفیل، فلفل قرمز و سیاه را نیز در ماست می‌ریزیم و همه را با هم مخلوط می‌کنیم. چنجه‌های گوشت را داخل سس ماست تهیه شده می‌ریزیم و می‌گذاریم 4 تا 5 ساعت در سس بماند.
2. چنجه‌ها را به سیخ می‌کشیم و روی آنها نمک می‌پاشیم و روی آتش ذغال و یا کباب‌پز، کباب می‌کنیم تا قهوه‌ای رنگ شود و داخل آن کمی صورتی رنگ بماند. در حین کباب‌کردن گوشت، کره را روی سطح آن می‌مالیم.

کوفته تبریزی

مواد لازم

گوشت چرخ کرده...............500 گرم

لپه.................................1 پیمانه

زردچوبه...........................1 قاشق چایخوری

برنج...............................1/2 پیمانه

نمک و فلفل سیاه..............به میزان لازم

پیاز درشت.......................3 عدد

روغن مایع........................به میزان لازم

تره و مرزه.........................750 گرم
زعفران ساییده...................1/2 قاشق چایخوری

مواد لازم برای داخل کوفته

آلو،کشمش،زرشک،مغز گردو........به میزان لازم

تخم مرغ سفت........................1 عدد

جوجه در صورت دلخواه...............1 عدد

طرز تهیه

گوشت را دو بار چرخ کنید.لپه را با نیمی از زردچوبه و مقداری آب به مدت چهل و پنج دقیقه بپزد تا نرم شود.سپس در آبکش ریخته تا سرد شود.پس از آن لپه را در آسیاب بریزید و له کنید.برنج را با کمی نمک و یک پیمانه آب ده دقیقه بپزید.سپس در آبکش ریخته پیاز را به صورت پیاز داغ تهیه می کنیم.یک سوم از آنرا کنار گذاشته به مابقی آن مقداری فلفل و زردچوبه اضافه نموده و تف دهید.تره و مرزه را که از قبل پاک نموده و شسته و خرد کرده اید به گوشت اضافه می کنیم.زعفران را در مقداری آبجوش حل نموده نیمی از انرا به مواد گوشت اضافه نمایید و نیمی دیگر را در آب کوفته بریزید.سپس لپه،برنج،نمک و فلفل را اضافه نمایید و تمام مواد را کاملا ورز دهید.کوفته تبریزی را معمولا به اندازه یک پرتغال تهیه می کنند.برای تهیه کوفته یک پارچه ململ در ظرف گودی قرار داده،مواد کوفته را در آن قرار داده وسط آنرا گود نموده و مواد داخل کوفته را که شامل آلو،کشمش و غیره می باشد را در گودی قرار داده و روی آنرا با مواد کوفته را پوشانده،سپس پارچه را گره زده،زمانیکه آب جوش آمد کوفته را در آن قرار داده،آب کوفته باید در حدی باشد که در ابتدا روی کوفته را بپوشاند.سپس در ظرف را بسته و حرارت را ملایم می کنیم تا آب آن تبخیر شود و فقط به اندازه دو لیوان آب باقی بماند.

قلیه ماهی

مواد لازم برای هفت نفر

گشنیز.......................1 کیلو

شنبلیله.....................100 گرم

روغن مایع..................مقداری

سیر..........................3 حبه

پیاز...........................1 عدد

زرد چوبه....................1 قاشق چایخوری

تمبر هندی.................100گرم و1 بسته

فیله ماهی.................700 گرم

نمک و فلفل................به میزان لازم

آرد.............................به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا گشنیز و شنبلیله را پاک کرده،می شوییم و ریز خرد می کنیم.در ظرفی مقداری روغن ریخته ،سیر و پیاز را سرخ می کنیم.سبزی خرد شده را اضافه کرده،تف می دهیم پس از آن زرد چوبه را اضافه کرده و تف داده،سپس کمی آب در آن ریخته،حرارت را ملایم می کنیم.در ظرف را می بندیم تا مواد به روغن بیفتد.تمبر هندی را با مقداری آب مخلوط کرده در صافی می ریزیم و با پشت قاشق روی آن می مالیم تا هسته های آن جدا شود،تمبر هندی صاف شده را به مواد بالا اضافه می کنیم.در این فاصله ماهی را پس از شستن و خشک کردن به قطعات سه سانتی متر برش داده نمک و فلفل زده در آرد می غلتانیم و در روغن سرخ می کنیم.ماهیها را پس از سرخ کردن با نمک و فلفل به خورشت اضافه نموده پس از ده دقیقه خورشت آماده است همراه پلو سرو شود.

کباب دو رنگ

مواد لازم

فیله گوساله..................1 کیلو

فیله مرغ.......................200 گرم

پیاز..............................1 عدد

گوجه فرنگی..................1 عدد

فلفل دلمه ای سبز..........1 عدد

قارچ..............................4 عدد

پنیر گودا.........................100 گرم

روغن مایع.......................2 قاشق سوپ خوری

نمک و فلفل.....................به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا فیله گوساله را شسته و آن را به صورت قطعات یکدست برش داده و با بیفتک کوب می کوبیم.فیله مرغ را شسته و به قطعات مستطیلی شکل بریده و روی آن را نیز با بیفتک کوب می کوبیم.قطعات مرغ را روی تکه های گوشت قرار می دهیم،توجه داشته باشیم قطعات مرغ باید از تکه های گوشت کوچک تر باشد تا بتوان آن را داخل گوشت پیچید.پیاز را شسته و به صورت خلالهای ریز و باریک در می آوریم.گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای سبز و قارچ را نیز شسته و به قطعات بسیار ریز خرد می کنیم.فیله گوساله را روی سطح صافی قرار می دهیم.فیله مرغ را وسط آن قرار داده و از مواد آماده شدهمقدار کمی روی مرغ می ریزیم.پنیر کودا را برش داده و یک برش کنار بقیه مواد قرار می دهیم.فیله گوساله را همراه مواد لوله کرده سپس کبابهای لوله شده را به سیخ کشیده،نمک و فلفل می پاشیم و در ماهیتابه ای که با برس و روغن مایع ته آن را چرب نموده ایم،به صورت کبابی سرخ کرده در هنگام سرخ شدن به آن کمی نمک و فلفل اضافه می کنیم .

کوفته برنجی

مواد لازم

سبزی کوفته

جعفری،تره،گشنیز،مرزه،ترخان،شبت،نعناع...............500گرم

گوشت چرخ کرده..................................................500گرم

آلو یا زرشک،نمکو فلفل وادویه................................به میزان لازم

برنج..................................................................150 گرم

لپه...................................................................1/2 پیمانه

پیاز در اندازه متوسط............................................2 عدد

رب گوجه فرنگی..................................................1/2 پیمانه

تخم مرغ............................................................2 عدد

روغن مایع ذرت...................................................مقداری

طرز تهیه

ابتدا سبزی را پاک کرده،تمیز شسته و خشک می کنیم،سپس ریز خرد کرده و در مقداری روغن سرخ می کنیم در حدی که آب سبزی گرفته شود.گوشت را با مقدار کمی نمک مخلوط کرده خوب ورز می دهیم.برنج را نیز بعد از پاک کردن شسته و با نمک بمدت دو الی سه ساعت خیس می کنیم.لپه را پاک کرده،شسته و با مقداری آب می پزیم.پیاز را به صورت پیاز داغ تهیه کنید. رب گوجه فرنگی را به نیمی از پیاز اضافه کرده،نمک و فلفل و زردچوبه را افزوده،تف می دهیم. حدود هشت پیمانه آب روی رب ریخته زمانی که آب به جوش آمد،گوشت و برنج و سبزی و لپه آماده شده را با دو عدد تخم مرغ خوب ورز می دهیم تا کاملا چسبندگی پیدا کند.دست را با روغن مایع کمی چرب کرده و از مایه به اندازه یک نارنگی برداشته و کف دست پهن می کنیم.وسط آن مقداری آلو یا زرشک و کمی پیاز سرخ شده قرار می دهیم،مجددا مایع را در دست گرد می کنیم.کوفته های آماده را در مایع آب و رب گوجه فرنگی که در حال جوشیدن است یکی یکی انداخته حرارت را ملایم کرده تا کوفته باز نشود.در ظرف را می بندیم.مدت پخت کوفته ها حدود یک ساعت و نیم با حرارت ملایم می باشد.آب باید روی کوفته ها را بگیرد تا کاملا مغز پخت شود و در موقع سرو کردن آب باقیمانده خیلی کم شده باشد.