جوجه کباب زعفرانی

مواد لازم

سینه مرغ عدد ................5 عدد

پیاز...............................2 عدد

ماست یا روغن مایع...........1/2 پیمانه

زنجبیل تازه.....................1 عدد
زعفران دم کرده...............1/3 لیوان
آبلیمو........................... 5 قاشق غذا خوری

گوجه فرنگی..................4عدد

کره.............................مقداری

 نمک و فلفل سیاه .........مقدار لازم

طرز تهیه : پیازها را به شکل حلقه های نازک خرد کنید و داخل کاسه ای بریزید ، سینه های مرغ را از به صورت نوارهای پهنی برش بزنید و هر نوار را از وسط نصف کنید سپس به پیازها اضافه نمایید.

در ادامه ماست یا روغن مایع ، زعفران دم کرده ، 3 قاشق غذاخوری آبلیمو ، نمک و فلفل سیاه را به تکه های مرغ و پیاز اضافه کنید ، خوب مخلوط نمایید تا تکه های مرغ کاملا به مواد آغشته شود سپس روی ظرف را با سلفون یا نایلون فریزر بپوشانید و به مدت 8 – 5 ساعت داخل یخچال قرار دهید تا مزه دار شود.

پس از مزه دار شدن تکه های مرغ را در یک ردیف روی سطح کار قرار دهید سپس روی آن را با دست نگهدارید و سیخ را به آرامی از داخل تکه های مرغ عبور دهید ( دقت کنید میان تکه های مرغ فاصله ای نباشد و کاملا به هم چسبیده باشند ) ، گوجه ها را نیز از وسط نصف کنید و به سیخ بکشید.

برای تهیه سس کره مخصوص جوجه کباب مقداری کره را داخل کاسه ای بریزید و روی حرارت بخار آب قرار دهید تا آب شود سپس 2 قاشق غذاخوری آبلیمو و مقداری نمک و فلفل اضافه کنید.

سیخ های جوجه را روی آتش ذغال قرار دهید و کمی این طرف و آن طرف کنید تا رنگ گوشت تغییر کند سپس با قلمو از سس کره روی سطح جوجه کباب بزنید ، در زمان کباب شدن هر چند لحظه یک بار سیخ های جوجه را روی هم قرار دهید تا آب کباب به خورد جوجه ها برود و جوجه کباب ترد بماند ، پس از اینکه جوجه کباب آماده شد بقیه سس کره را روی کباب ها بریزید و از روی حرارت بردارید.

نکته : در صورتی که میخواهید جوجه کباب را در فر آماده کنید باید جوجه ها را پس به سیخ کشیدن داخل سینی فر که چرب کرده اید قرار دهید سپس سینی را داخل فر با دمای 200 درجه سانتیگراد قرار دهید ، هر چند دقیقه کباب ها را پشت و رو کنید و با سس کره روی آن برس بکشید تا آماده شود.

کباب چنجه

<

مواد لازم

راسته بره (یا گوسفند)	1 کیلو
سیر	2 حبه (10 گرم)
ماست	2 پیمانه (400 گرم)
روغن زیتون	⅓ پیمانه (50 میلی لیتر)
تخم گشنیز ساییده	1 قاشق چایخوری (1 گرم)
ادویه کاری	1 قاشق سوپخوری (6 گرم)
زیره ساییده	½ قاشق چایخوری (½1 گرم)
زنجفیل رنده‌شده	1 قاشق سوپ خوری (5 گرم)
فلفل سیاه و قرمز	½ قاشق چایخوری (½1  گرم)
نمک	به میزان لازم
کره	½ پیمانه (80 گرم)

طرز تهیه: 

1. گوشت را پس از شستن به صورت چنجه‌های یکدست برش می‌دهیم. با پهنای چاقو سیرها را له می‌کنیم و در ماست می‌ریزیم. روغن زیتون، تخم گشنیز، ادویه کاری، زیره، زنجفیل، فلفل قرمز و سیاه را نیز در ماست می‌ریزیم و همه را با هم مخلوط می‌کنیم. چنجه‌های گوشت را داخل سس ماست تهیه شده می‌ریزیم و می‌گذاریم 4 تا 5 ساعت در سس بماند.
2. چنجه‌ها را به سیخ می‌کشیم و روی آنها نمک می‌پاشیم و روی آتش ذغال و یا کباب‌پز، کباب می‌کنیم تا قهوه‌ای رنگ شود و داخل آن کمی صورتی رنگ بماند. در حین کباب‌کردن گوشت، کره را روی سطح آن می‌مالیم.

کباب دو رنگ

مواد لازم

فیله گوساله..................1 کیلو

فیله مرغ.......................200 گرم

پیاز..............................1 عدد

گوجه فرنگی..................1 عدد

فلفل دلمه ای سبز..........1 عدد

قارچ..............................4 عدد

پنیر گودا.........................100 گرم

روغن مایع.......................2 قاشق سوپ خوری

نمک و فلفل.....................به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا فیله گوساله را شسته و آن را به صورت قطعات یکدست برش داده و با بیفتک کوب می کوبیم.فیله مرغ را شسته و به قطعات مستطیلی شکل بریده و روی آن را نیز با بیفتک کوب می کوبیم.قطعات مرغ را روی تکه های گوشت قرار می دهیم،توجه داشته باشیم قطعات مرغ باید از تکه های گوشت کوچک تر باشد تا بتوان آن را داخل گوشت پیچید.پیاز را شسته و به صورت خلالهای ریز و باریک در می آوریم.گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای سبز و قارچ را نیز شسته و به قطعات بسیار ریز خرد می کنیم.فیله گوساله را روی سطح صافی قرار می دهیم.فیله مرغ را وسط آن قرار داده و از مواد آماده شدهمقدار کمی روی مرغ می ریزیم.پنیر کودا را برش داده و یک برش کنار بقیه مواد قرار می دهیم.فیله گوساله را همراه مواد لوله کرده سپس کبابهای لوله شده را به سیخ کشیده،نمک و فلفل می پاشیم و در ماهیتابه ای که با برس و روغن مایع ته آن را چرب نموده ایم،به صورت کبابی سرخ کرده در هنگام سرخ شدن به آن کمی نمک و فلفل اضافه می کنیم .

کباب کوبیده

مواد لازم

گوشت قلوه گاه گوسفند...........1 کیلو

گوشت مغز ران گوساله.............400 گرم

پیاز رنده شده.........................3 عدد

نمک و فلفل............................به میزان لازم

طرز تهیه

گوشت گوسفند و گوساله را دو بار چرخ کرده ،پیاز رنده شده،نمک و فلفل را اضافه نموده و کاملا ورز می دهیم.اگر گوشت را به اندازه کافی ورز دهیم و چسبندگی ایجاد شود،گوشت از سیخ نمی ریزد.سپس دست را خیس کرده گوشت را بطور یکنواخت به سیخ کشیده و بعضی از قسمتهای آن را فشار می دهیم تا گوشت به سیخ بچسبد و بعد آن را با سیخ بمدت سه ساعت در یخچال می گذاریم.پس از این زمان سیخها را روی آتش تند قرار داده ،کمی که گوشت خودش را گرفت حرارت را ملایم می کنیم تا مغز گوشت پخته شود.