شله زرد

مواد لازم

برنج....................5 پیمانه

شکر...................11 پیمانه

زعفران ساییده.......1 قاشق سوپ خوری

خلال بادام............150 گرم

گلاب...................1 پیمانه

کره.....................170 گرم

دارچین.................مقداری

خلال پسته............50 گرم

طرز تهیه

برنج را پس از پاک کردن و شستن،یک شب بدون نمک خیس کرده،آب  روی آن را خالی نموده،به اندازه شش برابر برنج روی آن آب می ریزیم.و روی حرارت قرار می دهیم.زمانی که آب جوش آمد،حرارت را ملایم کرده تا مغز برنج کاملا نرم شود،سپس شکر را اضافه می کنیم و مرتبا هم می زنیم تا شله زرد کاملا جا بیفتد.(اگر شله زرد سفت بود،دو الی سه پیمانه آب به آن اضافه می کنیم).زعفران را در کمی آب جوش حل نموده و با نیمی از خلال بادام به مواد بالا اضافه می کنیم،گلاب و کره را نیز اضافه کرده شله زرد را مرتبا هم می زنیم.در ظرف را گذاشته حرارت را خیلی ملایم کرده و روی در آن را روی حرارت سیصد درجه فار نهایت روشن نموده و شله زرد را بمدت نیم ساعت در فر می گذاریم،از فر بیرون آورده،روی آن دم کنی قرار داده به مدت نیم ساعت در محل گرمی قرار می دهیم.سپس در ظرف مورد نظر ریخته و با دارچین و خلالها تزیین می کنیم.

سبزی پلو

مواد لازم برای 4 نفر:

برنج ........................   4 پیمانه
 سبزی  تره فرنگی یا سیر تازه، جعفری، شوید، شنبلیله و گشنیز، از هر کدام 200 گرم

ماهی شیر ................2عدد متوسط.

آرد سفید ....................2فنجان

زردچوبه ودارچین...............به میزان لازم

لیموترش ........................4 عدد
روغن مایع........................نصف فنجان
تمبر هندی ...................... یک بسته
نمک و فلفل .................... به مقدار خیلی کم      

پیاز...............................یک عدد بزرگ

سیر .........................   4 حبه

طرز تهیه :
ابتدا برنج آب کش شده را کم کم داخل قابلمه ای که درته آن مقداری روغن مایع ریخته و به دلخواه نان لواش یا سیب زمینی گذاشته اید، ریخته و لا به لای برنجها را از سبزی پلوییتان که از قبل خورد و آماده کرده اید بریزید و با اضافه کردن روغن بگذارید دم بکشد.کمی از گشنیز، جعفری وشنبلیله ی این سبزی ها را برای ماهی ها کنار بگذارید.

ماهی شیر را پس از تمیز کردن به تکه های هم اندازه تقسیم کرده که برای راحتی،  این کار را به خواست شما هنگام خرید این نوع ماهی نیز برایتان انجام می دهند، آنها را حدود نیم ساعت داخل آب لیمو، پیاز و نمک و فلفل قرار دهید و مقدار نمک را کم بزنید چرا که تمبر هندی خود بسیار نمک داشته و ممکن است غذای شما را شور کند.

پس از نیم ساعت که ماهی ها با آب لیمومزه دار شدند آنها را از آب لیمو بیرون کشیده و در آرد سفیدی که با زردچوبه و دارچین مخلوط شده بخوابانید و سرخ کنید.

دراین مرحله نوبت به مزه دار و خوشمزه تر کردن ماهی ها با طعم خاص می رسد به طوری که ابتدا تمبر هندی را داخل یک لیوان آب حل کرده و از صافی عبورداده کنار بگذارید.

 

در ظرفی دیگر پیاز و سیر را با کمی زردچوبه و فلفل بدون نمک با هم سرخ کرده، گشنیز، جعفری و شنبلیله ی خورد شده ای را که از سبزی های پلویی کنار گذاشته بودید به آنها اضافه کرده و بگذارید خوب با هم سرخ شوند، پس از سرخ شدن، تمبر هندی های حل شده در آب را به آنها اضافه کنید و بگذارید جوش بیاید و جا بیفتد .

این مایع سس مانند را روی ماهی های سرخ شده ریخته و بگذارید همینطور با درب باز روی شعله ی کم بجوشد تا ماهی ها را مزه دار کند.پس از بیست دقیقه ماهی خوشمزه ی شما آماده است.

با مخلوط این سس به همراه کمی مغز گردوی خورد شده می توانید شکم انواع ماهی های دیگری که دوست دارید را پر کرده و سپس آنها را با شعله ی کم سرخ نمایید که بسیار لذیذ و خوشمزه خواهد شد .

جوجه کباب زعفرانی

مواد لازم

سینه مرغ عدد ................5 عدد

پیاز...............................2 عدد

ماست یا روغن مایع...........1/2 پیمانه

زنجبیل تازه.....................1 عدد
زعفران دم کرده...............1/3 لیوان
آبلیمو........................... 5 قاشق غذا خوری

گوجه فرنگی..................4عدد

کره.............................مقداری

 نمک و فلفل سیاه .........مقدار لازم

طرز تهیه : پیازها را به شکل حلقه های نازک خرد کنید و داخل کاسه ای بریزید ، سینه های مرغ را از به صورت نوارهای پهنی برش بزنید و هر نوار را از وسط نصف کنید سپس به پیازها اضافه نمایید.

در ادامه ماست یا روغن مایع ، زعفران دم کرده ، 3 قاشق غذاخوری آبلیمو ، نمک و فلفل سیاه را به تکه های مرغ و پیاز اضافه کنید ، خوب مخلوط نمایید تا تکه های مرغ کاملا به مواد آغشته شود سپس روی ظرف را با سلفون یا نایلون فریزر بپوشانید و به مدت 8 – 5 ساعت داخل یخچال قرار دهید تا مزه دار شود.

پس از مزه دار شدن تکه های مرغ را در یک ردیف روی سطح کار قرار دهید سپس روی آن را با دست نگهدارید و سیخ را به آرامی از داخل تکه های مرغ عبور دهید ( دقت کنید میان تکه های مرغ فاصله ای نباشد و کاملا به هم چسبیده باشند ) ، گوجه ها را نیز از وسط نصف کنید و به سیخ بکشید.

برای تهیه سس کره مخصوص جوجه کباب مقداری کره را داخل کاسه ای بریزید و روی حرارت بخار آب قرار دهید تا آب شود سپس 2 قاشق غذاخوری آبلیمو و مقداری نمک و فلفل اضافه کنید.

سیخ های جوجه را روی آتش ذغال قرار دهید و کمی این طرف و آن طرف کنید تا رنگ گوشت تغییر کند سپس با قلمو از سس کره روی سطح جوجه کباب بزنید ، در زمان کباب شدن هر چند لحظه یک بار سیخ های جوجه را روی هم قرار دهید تا آب کباب به خورد جوجه ها برود و جوجه کباب ترد بماند ، پس از اینکه جوجه کباب آماده شد بقیه سس کره را روی کباب ها بریزید و از روی حرارت بردارید.

نکته : در صورتی که میخواهید جوجه کباب را در فر آماده کنید باید جوجه ها را پس به سیخ کشیدن داخل سینی فر که چرب کرده اید قرار دهید سپس سینی را داخل فر با دمای 200 درجه سانتیگراد قرار دهید ، هر چند دقیقه کباب ها را پشت و رو کنید و با سس کره روی آن برس بکشید تا آماده شود.

کباب چنجه

<

مواد لازم

راسته بره (یا گوسفند)	1 کیلو
سیر	2 حبه (10 گرم)
ماست	2 پیمانه (400 گرم)
روغن زیتون	⅓ پیمانه (50 میلی لیتر)
تخم گشنیز ساییده	1 قاشق چایخوری (1 گرم)
ادویه کاری	1 قاشق سوپخوری (6 گرم)
زیره ساییده	½ قاشق چایخوری (½1 گرم)
زنجفیل رنده‌شده	1 قاشق سوپ خوری (5 گرم)
فلفل سیاه و قرمز	½ قاشق چایخوری (½1  گرم)
نمک	به میزان لازم
کره	½ پیمانه (80 گرم)

طرز تهیه: 

1. گوشت را پس از شستن به صورت چنجه‌های یکدست برش می‌دهیم. با پهنای چاقو سیرها را له می‌کنیم و در ماست می‌ریزیم. روغن زیتون، تخم گشنیز، ادویه کاری، زیره، زنجفیل، فلفل قرمز و سیاه را نیز در ماست می‌ریزیم و همه را با هم مخلوط می‌کنیم. چنجه‌های گوشت را داخل سس ماست تهیه شده می‌ریزیم و می‌گذاریم 4 تا 5 ساعت در سس بماند.
2. چنجه‌ها را به سیخ می‌کشیم و روی آنها نمک می‌پاشیم و روی آتش ذغال و یا کباب‌پز، کباب می‌کنیم تا قهوه‌ای رنگ شود و داخل آن کمی صورتی رنگ بماند. در حین کباب‌کردن گوشت، کره را روی سطح آن می‌مالیم.

کوفته تبریزی

مواد لازم

گوشت چرخ کرده...............500 گرم

لپه.................................1 پیمانه

زردچوبه...........................1 قاشق چایخوری

برنج...............................1/2 پیمانه

نمک و فلفل سیاه..............به میزان لازم

پیاز درشت.......................3 عدد

روغن مایع........................به میزان لازم

تره و مرزه.........................750 گرم
زعفران ساییده...................1/2 قاشق چایخوری

مواد لازم برای داخل کوفته

آلو،کشمش،زرشک،مغز گردو........به میزان لازم

تخم مرغ سفت........................1 عدد

جوجه در صورت دلخواه...............1 عدد

طرز تهیه

گوشت را دو بار چرخ کنید.لپه را با نیمی از زردچوبه و مقداری آب به مدت چهل و پنج دقیقه بپزد تا نرم شود.سپس در آبکش ریخته تا سرد شود.پس از آن لپه را در آسیاب بریزید و له کنید.برنج را با کمی نمک و یک پیمانه آب ده دقیقه بپزید.سپس در آبکش ریخته پیاز را به صورت پیاز داغ تهیه می کنیم.یک سوم از آنرا کنار گذاشته به مابقی آن مقداری فلفل و زردچوبه اضافه نموده و تف دهید.تره و مرزه را که از قبل پاک نموده و شسته و خرد کرده اید به گوشت اضافه می کنیم.زعفران را در مقداری آبجوش حل نموده نیمی از انرا به مواد گوشت اضافه نمایید و نیمی دیگر را در آب کوفته بریزید.سپس لپه،برنج،نمک و فلفل را اضافه نمایید و تمام مواد را کاملا ورز دهید.کوفته تبریزی را معمولا به اندازه یک پرتغال تهیه می کنند.برای تهیه کوفته یک پارچه ململ در ظرف گودی قرار داده،مواد کوفته را در آن قرار داده وسط آنرا گود نموده و مواد داخل کوفته را که شامل آلو،کشمش و غیره می باشد را در گودی قرار داده و روی آنرا با مواد کوفته را پوشانده،سپس پارچه را گره زده،زمانیکه آب جوش آمد کوفته را در آن قرار داده،آب کوفته باید در حدی باشد که در ابتدا روی کوفته را بپوشاند.سپس در ظرف را بسته و حرارت را ملایم می کنیم تا آب آن تبخیر شود و فقط به اندازه دو لیوان آب باقی بماند.